咸蛋的蛋黄为什么会出油(咸鸭蛋的蛋黄为什么会出油)
季志安网友提问:
咸蛋的蛋黄为什么会出油
优质答案:
一、咸鸭蛋流油,和其成分结构是分不开的,鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪,蛋白质比较多,其余都是脂肪,在新鲜的鸭蛋黄里面,蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴,只不过平时看不到而已。
二、之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况,是由于蛋白质是一种比较好的乳化剂,可以将油滴均匀混合在一起,用肉眼是无法看到的,而用盐研制的话,盐分进侵到蛋里面,就能降低蛋白质在水中的溶解度,让蛋白质沉淀下来。
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