炒菜有什么方法(炒菜有什么方法去腥味)

不要失去信心，只要坚持不懈，就终会有成果的。——钱学森

沈介新网友提问：

炒菜有什么方法

优质答案：

一、生炒。以不挂糊的原料为主，先将主料放沸油锅中，炒至五六成熟，放进配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放进，然后加进调味品。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。假如原料的块形较大，可在烹制时掺进少量汤汁。要点：放汤汁时，需在原料的水分炒千后才放，才能进味。

二、熟炒。先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧．蒸或炸熟等)，然后切成片、块等．放进沸油锅内略炒再依次加进辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。

三、软炒（滑炒）。先将主料往骨，经调味品拌腌，再用蛋清团粉上浆，放进五～六成热的温油锅中，边炒边使油温增加。炒到油九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投进主科同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。要点：软炒菜肴非常嫩滑，但应留意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主科挂糊粘连成块。

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