炒菜的几种常用技法(炒菜的各种技法)
林冠强网友提问:
炒菜的几种常用技法
优质答案:
一、炒菜分为爆炒、生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
二、爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热,油温不易过高或烧糊状态,避免破坏油中营养物质,将要炒制的菜品迅速加进锅内,翻炒至熟, 中式烹饪中,爆炒一般会由于油分子挥发起火,场面很是好看。但炒制的油温时间火候把握十分需要经验,过急易不熟,过久让食材失往嫩脆感。是中式厨师必须把握的一种方法。
三、熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等外形,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。
四、生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放进沸油锅中,炒至五、六成熟,再放进配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放进,然后加进调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,清爽脆嫩。假如原料的块形较大,可在烹制时兑进少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能进味。
五、滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。
六、清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。
七、干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放进八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
8、抓炒是抓和炒相结合,快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用净水把淀粉调成粥状糊。
9、软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
以上就是主料,原料,翻炒的相关信息资料了,希望能帮到您。有些事,我们不愿发生却必须接受。有些情,我们不想知道却必须了解。有些人,我们不能没有却必须学会放手。有些东西,我们不忍远离却必须学会舍弃。世界很大风景很美,不要让忧伤坏了心情。生活若处于低谷,就大胆走,无论如何你都是向前!
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