广式腊肉做法(广式腊肉做法视频)

人若有志，万事可为。

赖维乐网友提问：

广式腊肉做法

优质答案：

一、主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)；调料：白砂糖(200克) 、盐(125克) 、酱油(150克)、 白酒(100克) 、八角(10克) 、桂皮(10克) 、花椒(10克)。

二、选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽收留均匀，刀工整洁，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

三、腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒进缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，是非要整洁，如发现腌制时间不足仍可以放进腌缸得腌至透再出缸。

四、烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送进烘房。竹竿要排列整洁，每竿间隔相隔2至3厘米，进烘房后应立即将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确把握烘房温度是决定成品品质的关键。操纵职员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则轻易发生酸味，而且光彩发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须把握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

五、贮存保管：腊肉贮躲时应留意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如悬挂干燥透风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面展一层塑料布和两层纸，放进腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装进塑料食品袋中，扎紧袋口埋躲于草木灰中，可保存半年。腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重进烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中轻易变质。

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