怎样炒各种蔬菜(怎么炒蔬菜怎么炒)

我坚信，青春并不仅仅意味着年龄或身体的年轻。只有终生恪守青年时代的信念，矢志不移，孜孜以求，才是真正的青春的光彩。

张世志网友提问：

怎样炒各种蔬菜

优质答案：

一、叶菜类 绿叶菜最轻易变色，是由于其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间，要急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食品做配料清热往火和美收留。

二、根茎类 切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。

三、豆类 芸豆、蚕豆等豆类进菜也较轻易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。由于油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

四、洋葱 洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会天生棕色、蓝色、玄色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

五、紫甘蓝 烹调时轻易变蓝。紫甘蓝里自然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

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