腊八蒜为什么不变色(我做的腊八蒜为什么不变绿色)

今天所做之事勿候明天，自己所做之事勿候他人。——歌德

林子瑶网友提问：

腊八蒜为什么不变色

优质答案：

我们都知道，腊八蒜是生活中比较常见的一种特色美食，它吃起来味道很不错，营养价值高，很多人都会在家里面腌制腊八蒜。那么腊八蒜为什么不变色呢？下面让我们具体来看看吧！

腊八蒜为什么不变色

一、温度不够低

腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行，由于只有在低温环境下，蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会天生硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前体。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿。

二、醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低

大蒜色素原料的前体，需要在足够浓度的醋酸作用下，才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色。

三、固化时间不够

腊八蒜腌制一般需要8-12天。假如时间太短，它不会变色。

腊八蒜为什么会变绿

从物质变化分析，大蒜细胞内的生物活性物质，如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜，在蒜氨酸酶的作用下，产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯，进而导致大蒜变绿。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必须的。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色变化。当烯丙基硫氧化物存在时，会发生红色变化。

一般来说，腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色。这种绿色对人体无害，有一定的抗氧化作用。减少皮肤老化，预防疾病。

腊八蒜怎么腌制

大蒜，醋，盐，冰糖。仪器：密封玻璃瓶。在里面放些盐和冰糖。腊八蒜酸甜、酥甜，风味独特。（假如你不能吃糖，你可以不往管它。）

步骤：

第一步：把蒜瓣一个一个，然后往皮。选择没有黑斑和划痕的蒜粒，然后用刀把根部的斑点切掉。

第二步：大蒜用水洗净，然后取出，用簸箕装上，放在阴凉透风处，将水排干。不要晒太阳，把水吹干就行了。（也可以不洗直接放，视个人需要而定）

第三步：打开密封玻璃盖，放进沸水锅中2分钟，夹出，放在透风处放水。

第四步：把大蒜一粒一粒地放进罐子里。八分就可以了。不要太饱。它会溢出。

第五步：放少许盐，加少许冰糖，然后倒进陈醋，陈醋要用大蒜浸泡。

第六步：用塑料薄膜把罐子封好，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，防止碰撞。

第七步：腊八蒜腌制5天，蒜瓣逐渐变绿，陈醋的颜色变得透明。第七天左右，你可以看到腊八蒜全身都是绿色的。打开盖子，一股浓郁的大蒜味扑面而来，非常香。

以上就是大蒜,色素,亚硫酸的相关信息资料了，希望能帮到您。人世间，比青春再可宝贵的东西实在没有，然而青春也最容易消逝。最可贵的东西却不甚为人所爱惜，最易消逝的东西却在促进它的消逝。谁能保持得永远的青春的，便是伟大的人。

盆景秀木正因为被人溺爱，才破灭了成为栋梁之材的梦。

神圣的工作在每个人的日常事务里，理想的前途在于一点一滴做起。谢觉哉