腊八蒜颜色发蓝正常吗(腊八蒜变蓝色)

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王淑贞网友提问：

腊八蒜颜色发蓝正常吗

优质答案：

我们都知道，腊八蒜是生活中比较常见的一种食品，它吃起来脆脆的，口味酸甜可口，是比较开胃的，深受人们喜欢。腊八蒜一般都是绿色的，那么腊八蒜颜色发蓝正常吗？下面让我们具体来看看吧！

腊八蒜颜色发蓝正常吗

腌蒜实际上是由一种蓝色素和一种黄色素制成的。色素的生产过程是先生产蒜蓝素，再转化为蒜绿素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道。所产生的绿色素不是普通的叶绿素，而是与中国传统食品腊八蒜中的绿色元素相同。

从物质变化分析，大蒜细胞内的生物活性物质，如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜，在蒜氨酸酶的作用下，产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯，进而导致大蒜变绿。低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必须的。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色变化。当烯丙基硫氧化物存在时，会发生红色变化。蒜氨酸酶能催化大蒜的绿色转化。

腊八蒜颜色发蓝能吃吗

传统腊八蒜，这种绿色素是人们希看得到的。这种蒜绿色素是一种自然花青素色素，它不是很稳定，在腌制25天左右就会逐渐变黄变淡。

腊八蒜的绿色色素由蓝色和黄色两种色素组成。这种蓝色素最初是在腊八蒜中形成的。蓝色素不稳定，逐渐转变为黄色素。两者共存使大蒜变绿了。最后，蓝色素全部转化为黄色素。

大蒜细胞中含有大量的含硫生物活性物质，在蒜氨酸酶的作用下可形成硫亚硫酸酯、硫代亚硫酸烯丙酯和硫代亚硫酸烯丙酯等大蒜色素的前体。这些物质经过一系列反应形成大蒜色素。通常，蓝色颜料是最初形成的，蓝色颜料不稳定，逐渐转变为黄色颜料。二者的共存使大蒜变绿，最后所有的蓝色色素都转化为黄色素。

腊八蒜怎么腌制

方法：

首先，把紫蒜的皮剥下来，折成花瓣。然后洗手，剥下大蒜的内部。里面的薄膜也要剥掉。大蒜不需要洗。大蒜的根部要剥往一层薄薄的皮，这样大蒜就能迅速吸收醋液。

将大蒜放进玻璃收留器中，加进适量糖，倒进米果。把蒜头浸在米醋里，盖上，放在阴凉干燥的地方。

两天后，腊八蒜开始慢慢边绿，大约一周到十天，腊八蒜就可以完全变绿了。

假如想要腊八蒜快变绿，白天放在热气旁或其他温度较高的地方，晚上放在冰箱里，增加昼夜温差，3天左右颜色就会变绿。这个小技巧很好用。假如你急着吃腊八蒜，可以试试。

提醒：我这里的蒜瓣不是洗的，而是直接泡的。假如清洗蒜瓣，记得要把蒜瓣里的水擦干，否则轻易导致长发变质。一定要选米醋，不要选陈醋，由于米醋的颜色比较淡，腊八蒜的颜色是绿色的。不过，用醋泡过的大蒜是玄色的，味道不好。

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