广式腊肠的配料(广式腊肠的配料与罐子方法)
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陈采勇网友提问:
广式腊肠的配料
优质答案:
一、广式香肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料,它不但经过溶解腌制,以使产品达到色、香、味的要求,而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及进步产品质量的作用,因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
二、糖:在腊味生产中,糖可中和调味,软化肉质,起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀,干燥疏松,颜色雪白,无带色糖料、糖块,无异物,水溶液味甜,纯正。
三、酒:不但可排除肉腥味,而且可增加产品的香味,有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈,无沉淀杂质,气味芳香纯正。酒精度以54度为宜,象汾酒、玫瑰露酒,均可使产品产生一种特殊的醇香。
四、食盐:既是防腐剂,又是调味料,可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用,使肌肉中的水分排出,肌肉收缩,肉质变得紧密,便于保存。
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