淀粉和面粉炸东西的区别(炸粉跟淀粉的区别)

我们关心的，不是你是否失败了，而是你对失败能否无怨。——林肯

崔佩伟网友提问：

淀粉和面粉炸东西的区别

优质答案：

一、炸东西挂糊既要用淀粉也要用面粉。炸东西下油锅之前的一步叫做挂糊，这一步骤的处理要将油炸材料放进用玉米淀粉和面粉（淀粉与面粉比例1:1）调制成活动的面糊里，一般是很厚的一层，比如糖醋鲤鱼，在食品的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。假如只用淀粉，炸出来的食品外皮会比较软，不够酥脆，放软之后外皮也轻易吸水变得湿粘；而只用面粉油炸，其食品的外皮会比较硬，不够松软，最好将面粉和淀粉混合使用，这样炸出来的食品才有外酥里嫩的口感。

二、淀粉：淀粉一般叫粉面，多是从种子块茎植物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体，或是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，按照不同的加工原料可分为：土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉。

三、面粉：面粉是一种由小麦或者其他谷物脱皮后直接碾磨成的粉末，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

四、淀粉：淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆，一般随着温度的上升，淀粉的膨胀度增加，溶解度加大，适适用于勾芡、上浆、挂糊等，将淀粉放进食品中，可锁住其水分，不影响食材的颜色，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。同时淀粉还可天生糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。

五、面粉：面粉用途更广，除了可以勾芡之外，还可以用来做面条、馒头、面包、蛋糕、甜酥点心、饼干等多种食品。

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