水放多了大火怎么收汁(大火收汁水太多)

没有人爬山只为爬到山腰。为何甘于平庸呢?

茹耀靖网友提问：

水放多了大火怎么收汁

优质答案：

一、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要留意芡汁加进的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加进；二要把握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活把握。

二、糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。

三、还有一些材料可以通过自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而进步汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。

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