什么是冲菜(冲菜做法分几种?)

百金买骏马，千金买美人;万金买高爵，何处买青春?——屈原

蒙孟涵网友提问：

什么是冲菜

优质答案：

一、冲菜是川湘菜系的一种，其味平淡爽口，可健脾开胃。用山葵磨制的山葵酱、用辣根制造的青芥辣、用芥菜类蔬菜种子制造的芥末也很“冲”。

二、冲菜是由四川种植的一种带花芯的青菜苔做成，也可以用青菜叶，油菜苔和白菜苔也能做但味道差一些。分冲菜和辣菜两种制作方法，1.冲菜做法：往除青菜苔较老的部分，以指甲能轻轻掐断最好，洗净放进盆内整平，将一壶开水倒在青菜苔上面，以沉没青菜为宜，盖上盖子，隔夜后就可以捞出来吃，吃多少捞多少，凉拌或快速爆炒都可以；2.辣菜做法：往除青菜苔较老的部分并洗净切碎，锅里不放油，大火把锅烧成“辣锅”，也就是有两百多度左右，把碎青菜倒进锅里快速翻炒一会儿，起锅到进盆里加盖子盖上，隔夜就可以凉拌或再爆炒食用。不管是冲菜还是辣菜，制作时决不能过火，只能是半熟状态，不能将青菜烫熟或炒熟了，过火了很难吃，制作好以后下锅爆炒也是炒热不炒熟。刚制作好的冲菜，吃起来比较“冲”，眼泪忍不住流但是好吃，假如受不了可以放一两天在捞出来凉拌，就不再“冲”了而变成了一种独特的酸味，随着时间推移，冲菜和辣菜会自然变酸，不影响食用，所以冲菜也叫酸菜，四川有三种不同的酸菜：泡菜、腌菜、冲菜。

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