制作凉菜的八种基础技巧(做凉菜的方法和技巧)
花开堪折直须折,莫待无花空折枝。
许淑贞网友提问:
制作凉菜的八种基础技巧
优质答案:
一、拌:用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等外形,再配以各种调味品均称为拌。拌进酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽,譬如“拍蒜黄瓜”。有些食材味道较淡,为了增加口感,会拌进麻酱、辣椒油,譬如“麻酱油麦菜”。
二、醉:直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保存,酒香味较重,江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放进酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。
三、冰:把食材切条形或是片状,放在冰上,吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜,广东地区多用。
四、熏:在熏锅里放上熏料,像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式。
五、卤:先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可。淮扬菜的“盐水鸭”是此中代表。
六、冻:将烹调熟后的原料中,加进胶质物质(琼脂、明胶、肉皮等)同煮,放凉后使之凝聚在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成,如“冻鸡”、“冻虾仁”等。
七、盐:用盐把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类。
8、漂:把食材放进锅里煮熟,再放进冷水中浸透;重复这个步骤三次后,食材便会变白,最后放进腌料,腌制数小时即可。
以上就是放入,慢火,麻酱的相关信息资料了,希望能帮到您。有志的人战天斗地,无志的人怨天恨地。
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