总结椒盐排骨好吃的经验和秘诀

不断的奋斗就是走上成功之路。——孙中山

蔡秀琴网友提问：

总结椒盐排骨好吃的经验和秘诀

优质答案：

一、制作椒盐排骨一定要选用精肉排，尤其是以比较嫩且稍微带点肥肉的为佳。

二、排骨洗净剁好以后要提前腌制进味，腌制排骨时可以选用各种你喜欢的调味料，但黄酒和盐都是必不可少的。腌制时间越久进味效果越好，至少不能低于30分钟的腌制时间。

三、椒盐排骨进锅炸制之前需要挂糊，这个糊最好是只用蛋黄和淀粉、面粉调成的蛋黄糊，这样能让炸出来的排骨表面更金黄，而且稍微有一些酥的口感，假如怕浪费蛋白的话就用全蛋糊也没有关系。

四、调制蛋糊时既要放淀粉，也要放面粉，两者大约各占一半时口感最佳，把面粉和淀粉一点点放进蛋液中，感觉非常粘的时候就不要再放了。糊的粘度可以用蛋液来调整，糊越粘挂糊的厚度越厚，太厚就没有口感了。

五、炸排骨时要先用六成左右的油温，中火，炸到排骨差未几快熟的时候，转大火让油温上升，这样能让排骨的表面变得金黄漂亮。另外，炸排骨的时间也不宜太久，炸久了会让肉变得干硬难吃。

六、排骨炸好以后还要回锅炒一下才会好吃，由于椒盐排骨吃的就是最后炒那一下的香味儿。炒的时候要放盐和其它的调味料，最重要的就是黄酒不能少，此时烹进适量黄酒会让香气扑鼻的，全程大火快速翻炒几下就可以了出锅了。

七、最后倒黄酒的方法也很重要，首先火一定要用大火，只有锅被充分烧热才能滋出黄酒的浓香，排骨才能挂上香味儿。倒黄酒的时候最好预备一个带嘴的小壶，能沿着锅壁转着倒一圈是最好的，那样比较受热比较均匀，假如用瓶子直接倒一个地方，那么锅的局部会凉了，黄酒的的气味就不会挥发的那么充分，味道自然就会略逊了。

8、黄酒倒下往炒排骨的时候控制在五秒内，假如炒时间长了酒味就跑掉了，这个挺关键。

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