生姜在烹调中的作用与用法(生姜在烹饪中的作用)

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郑智钧网友提问：

生姜在烹调中的作用与用法

优质答案：

一、作为配料放菜的姜，多选用新姜，一般要切成丝、片、米等状。如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒丝和肉丝同炒。其味香辣鲜嫩可口，独具一格。

二、在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中，姜作为调味品，具有往腥膻气味的作用，一般选用加工成块或片状的老姜。主要是取其味，菜烧好后弃往。姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸进菜中。如清炖团鱼，加进姜片，可使团鱼肉酥烂香鲜，汤清味醇。

三、姜片也可用于菜肴加热前，起浸渍调味作用。如油淋鸡、炸猪排必须在加热前用姜片浸渍，以消除异味，增加美味。

四、把姜切成米粒状，则称姜米。姜米进菜或做调料，具有起香增鲜的功效。如吃螃蟹、松花蛋的调料中，就要加进姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢时，再加进主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中。

五、水产、肉类、蛋类腥膻味较浓，既要往腥增香，又不便与姜同烹，如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等等，就需要用姜汁来烹调。一般是先把姜洗净，用刀拍松，用净水泡后即成姜汁。姜属于姜科植物，含有挥发性气味物质，并且有浓郁的辛辣气味。这类呈辣味的物质溶于油脂中，为菜肴提供了着香、附香、抑异味、赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。姜中呈辛辣气味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下，将姜氨酸氧化分解后才产生的。因此在炝锅时，锅内下进的底油，油温应在30℃至50℃时，再下进经加工处理的姜，其香气成分才能充分发挥出来。在炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到了解除异味、增鲜提味的作用。

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