火腿怎么腌制(火腿怎么腌制不会生虫)
没有道路直接通向成功,必须用自己的辛勤与汗水来凝结这条漫长的道路。
陈婉璇网友提问:
火腿怎么腌制
优质答案:
一、选料:首先选皮薄脚细、腿心饱满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
二、腌制:取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6,2—3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除往。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗,进行第三、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20—35天,总盐量占鲜腿重的7一10%,视气温而定。
三、洗晒:将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷往表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3—5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
四、发酵:将晒好的肉腿放在透风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发醇良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。
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