火腿制作过程(伊比利亚火腿制作过程)

青年人的特点在于他们抱有作理想事业的宏大志愿。——加里宁

梁佳慧网友提问：

火腿制作过程

优质答案：

一、制作火腿的第一步就是要选择合适的原材料，首先用选择一个新鲜的猪后腿，要求要皮薄爪细、肥少肉多、肌肉鲜红、腿心饱满，一般这样的猪后腿肉质才会鲜嫩，建议重量选择在2500-3000克之间的猪腿。

二、制作火腿的第二步就是要将猪后腿修整一遍，首先要将猪腿上的细毛或污血刮往，然后往除爪上的蹄壳，削平趾骨，再将腿边修成弧形，往掉腿面多余的肥膘，使其腿面变得平整。

三、可以开始上盐腌制了，这也是制作火腿最重要的一步，腌制的适宜温度为8摄氏度左右，时间大约需要35天，首先预备一个大盆，在盆地放上竹片，将猪后腿皮向下，肉朝上放进，留意皮不能直接与盆底接触，然后在猪后腿表面涂抹上一层食盐，留意涂抹均匀，另外，肉膘厚、骨头处、带皮的地方要多抹上一些，并且反复揉搓。

四、等2-3天之后再涂抹一次，将盆底的血水及时倒出，如此反复6-7次，待肉的表面经常保持有白色的盐霜，肌肉变得坚硬，证实已经腌好了。

五、火腿制作第四步是将腌好的火腿放进净水中浸泡，水温要求10摄氏度左右，浸泡10个小时，达到皮面浸软，肉面浸透的状态。浸泡完成之后，用软刷刷掉表面的盐霜及污渍，然后再次冲洗干净，放进净水中漂2小时左右。

六、将洗好的火腿用绳索绑好，悬挂在太阳底下晾晒，一般需要时间大约为5天，一直晾晒到皮面黄亮，表面渗油，精肉变成玫瑰色，腿面基本干燥变硬即可。

七、制作火腿的最后一步是风干发酵，将晒好的火腿悬挂在干燥透风的地方，使其中的水分进一步蒸发，使肌肉中的蛋白质发酵分解，不过一定留意避免湿润。

8、随着温度的升高，火腿的表面就会开始自然发酵，会长出一层绿色或灰绿色的霉菌，这也是火腿发酵良好的表现，再过半个月左右，火腿基本发酵完成，这个时候的火腿就会散发一种特殊的清香气味。

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