啤酒是怎么做的(啤酒是怎样做成的)

酸甜苦辣都是营养，成功失败都是经验。

钟逸治网友提问：

啤酒是怎么做的

优质答案：

一、麦芽碾碎。大麦的特点是脱完皮后麦仁和糠皮依然连在一起，与小麦的彼此脱离大不相同，所以很难进一步处理大麦作为食品。但这也成了它的上风，自然的糠皮可以作为滤床过滤没有充分溶解的淀粉和多糖。这个碾碎的过程就变得相当重要，既要磨得尽量碎使麦仁充分破裂，又要保持糠皮尽量完整，一般采用对辊的磨来完成。

二、糖化过程。这个过程简而言之就是让麦芽里的淀粉和多糖进一步分解成简单的二元糖和单糖，以便于酵母菌直接吃掉。采取的方法一般有两种：一步糖化，保持在68摄氏度左右，这个温度下很多糖化酶的综合活性性价比最高，比较适合家酿等温度控制比较原始的情况(如下图，本人家酿不够专业，器材简单请谅解)；多步糖化，对于产业生产，温度控制比较轻易，就可以考虑不断调整温度，使不同的酶活性逐渐激发，达到最大的生产效率。出糖时间一般在60-90分钟为宜。

三、洗槽过程。大麦的糠皮形成了自然的过滤层，洗槽就是把温度较高的热水从糖化后的麦芽残渣浇过，让糖分进一步溶解渗出，同时使所有酶失往活性，糖转化终止。

四、熬煮麦芽。这个过程的目的主要有三部分：杀菌消毒，毋庸置疑；蛋白质和其他残渣熬煮后会逐渐沉淀；最重要的原因，在这个过程中加进啤酒花，把里面的α-酸高温煮成异α-酸，后者是啤酒能成为啤酒的直接原因，它味道比较苦，中和了麦芽汁的甜味，啤酒的味道(苦味)主要来源于此，而且还能在常温下起抑菌作用。对于一些对酒体清澈度要求比较高的啤酒，也可以加进一些爱尔兰藻进步沉淀效率。这个过程一般持续一个小时，熬煮的时间越长，酒花的香味越淡苦味越高，需要专心设计这个过程。

五、涡流回旋。这一步对于产业生产非常重要，熬煮麦芽会有一些蛋白质和啤酒花沉淀，而涡流回旋的过程经过机械带动的离心运动，使纯净的酒液与沉淀分离，这样就得到更加纯净的麦芽汁了。家酿小批量可以忽略。

六、冷却降温。麦芽汁自然冷却会有一个严重的题目：氧化(温度较高时)和野菌进进(温度较低时)，这两个因素都会影响啤酒的口味甚至导致发酵失败，所以最好在近乎密闭的情况下使麦汁快速冷却，目前一般采用水冷，用水也可以循环利用(比如用来加热后熬煮麦芽汁)，速度越快越好。发酵之前，别忘了丈量一下液体比重(液体中主要是糖分的含量，能估计酒精度)。

七、主发酵过程。这是决定麦汁成为啤酒最核心的一步，无论是拉格酵母还是艾尔酵母都正式投进发酵罐中，消耗其中的麦芽汁糖分，产生酒精和二氧化碳。不过二氧化碳不是我们希看的代谢产物，所以一般会排放出往。还有一部分发酵的醪产生，也不是我们想要的，底部还会产生酵母泥。这个步骤一般持续7-10天。

8、过滤。通过过滤除往醪、酵母泥等代谢产物，得到纯净的啤酒液体。

9、二次发酵过程。一般的啤酒都会经历二次发酵过程，也可以理解为啤酒已经基本成熟蕴藏在罐子里。IPA(印度淡色艾尔)等啤酒也会在这个过程投进干花。二次发酵也可以弄成瓶中发酵，这样瓶子里的二氧化碳就是酵母自然产生的(需要在瓶子里额外加一些二发糖，由于此时啤酒液里已经很少糖分了)。在装瓶前，需要最后丈量液体比重(用量筒和比重计丈量，这次丈量在1.010以内，是一种淡艾的终极比重)，通过前后对比，按照公式计算出本次酿造的酒精度。这个过程因啤酒种类而异，可长可短，比如IPA和赛松要求新鲜最好，而世涛和兰比克之类的则陈酿之后更优。

10、做出成品。一般有两种选择：可以在干净的瓶子里加进啤酒(家酿一般采用虹吸管虹吸方式)，投进二发糖，做成瓶中二次发酵，打上盖子密封（产业生产有流水线)。或者是倒进鲜啤的啤酒桶中，在喝的时候会有额外的二氧化碳加压。

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