肉松是棉花做的吗(肉松是棉花做的吗谣言)

崔惠瑜网友提问：

肉松是棉花做的吗

优质答案：

一、肉松并不是棉花做的，据了解，肉松的本质是一种肌肉纤维，主要成分是蛋白质，可以点燃很正常，而棉花的本质是植物纤维，主要成分是纤维素，不仅吃起来口感不一样，烧起来的味道也有区别。此外，肉松在清洗过程中的掉色现象主要是由于加工肉松时加进食品添加剂和食用香精所致，并不能证实肉松是棉花。

二、之所以有谣言称肉松被清洗后变成了棉花，这估计还得从蛋白质变性说起。自然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，在牛肉或猪肉等加工成肉松的过程中，由于高温处理而使蛋白质会发生变性，破坏了蛋白质分子中的氢键、二硫键等，蛋白质的空间结构也被破坏，从而使蛋白质从有序卷曲的结构变为无序疏松的棒状结构。在生物化学实验中，常用SDS和蛋白质变性后的棒状结构相结合，根据蛋白质分子量不同形成的棒状结构长度也会有所不同(主要反应蛋白质分子量的差异)，通过SDS电泳就可将不同分子量大小蛋白质分开。因此，当肉松中其他成分被洗脱后，剩余的大量变性蛋白质就有点像棉花纤维了。

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