做糖葫芦的红色是什么,冰糖葫芦的糖怎么熬成红色？

网友提问：

做糖葫芦的红色是什么(冰糖葫芦的糖怎么熬成红色)

优质回答：

熬制糖色，一般有四种方法，水熬油熬水油混合熬，还有一种就是大批量的制作干熬，用水和油熬一般适合初学者，但必须要知道五净原则（就是锅净，水净，勺子净，糖净，油静）。水和糖的比例一般1:1最为合适，油可少可多，主要起一个润滑的作用，一开始熬火可以大一点，最理想的状态是自始至终锅外火焰高度不要超过锅内液面高度。

用冰糖熬制糖色之所以有难度，最主要的原因就是糖的溶化度比较好。随着锅里温度的升高，冰糖会完全的融化，锅里的汁水也会慢慢的减少，因锅的四周温度比较高，容易糊化，因此火焰一定要调小。一点一点糊化就会影响我们对糖色的判断。

这种状态勾上湿淀粉就会是蜜汁。

继续熬制蒸发掉水分，当锅里的液体从大泡变成小泡且粘稠时，称为挂霜。

用一根筷子测试，让筷子沾上糖色后立马浸在冷水中冷却，冷却后的糖色呈玻璃状，且嘎嘣脆时即可以做冰糖葫芦。

继续熬至糖会从无色变黄，颜色会越来越深，锅里的泡儿也会逐渐的变小，先是从嫩黄，淡黄，芽黄到麦芽黄，再到这种香油色。

这个时候是拔丝最好的时机，而且做出的成品颜色会非常的漂亮。

拔丝过后一定要注意火候的控制，火调小，尤其对于没有经验的朋友。继续熬之后，糖会慢慢的起泡，随着起泡锅的四周也会产生烟雾，当所有的糖色起泡儿且成枣红色时。

极为适合做红烧菜，特别的适合。 继续熬，当糖稀的中间突然起大泡儿并呈酱红色时，旁边看就是这样的一个状态。

这是糖色效果最好的时候。

接着加热水，为了防止烫伤，需要沿着锅边加水，加水后用勺子搅拌，让糖和水充分的融合。随着水份的蒸发，锅里的汁水会越来越少，颜色也会越来越红，越来越亮，当锅里的液体不再是清汤寡水时即可关火，好的糖色应该是先甜后苦，苦中有甜，甜中有苦，颜色呈红酒色，有一定的粘度，并有浓郁的焦糖香。