没有酵母面粉怎么发酵(没有酵母粉怎么发酵面团)

周宏伟网友提问：

没有酵母面粉怎么发酵

优质答案：

一、发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）。

二、把老酵面和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，当面团布满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操纵要领要把握。

三、要控制好发酵时的温度，把老酵面掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置热和处待其发酵。

四、假如老酵面较少，可先用温水加老酵面调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

五、要把握好发酵程度，发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点雪白松软而有光泽；面团发酵l～2小时后，假如面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

六、要对好碱水，对碱的目的是为了往除面团中的酸味，使成品更为膨大、雪白、松软。对好碱的关键是把握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”，试碱后，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

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